Reconocimiento a la diversidad culinaria sostenible

Desde 2018, un prestigioso certamen argentino ha destacado iniciativas gastronómicas que integran excelencia, bajo impacto ecológico y vinculación con su entorno regional. La cocina argentina se presenta como un mosaico de conocimientos, técnicas y productos que dialogan con su medio ambiente, desde la selva misionera hasta la Patagonia.

Proyectos que surgen del contacto con el territorio, colaboración con productores y respeto por la estacionalidad definen actualmente la identidad culinaria nacional. Este enfoque se refleja en reconocidos chefs argentinos que proyectan su trabajo más allá de las fronteras.

Destacados profesionales en el jurado

Mauro Colagreco, poseedor de ocho distinciones Michelin en diversos países, Pablo Rivero, creador del restaurante Don Julio galardonado con una estrella Michelin y reconocido en 2024 como el mejor establecimiento del continente por 50 Best Restaurants, y Gonzalo Aramburu, único representante argentino con dos distinciones Michelin renovadas, conformarán el jurado de este año. Se unirá a ellos Daniela Soto-Innes, chef mexicana reconocida en 2019 como Mejor Chef Femenina del Mundo por World’s 50 Best.

Criterios y premiaciones del certamen

El Prix Baron B – Édition Cuisine busca iniciativas que demuestren un impacto ecológico positivo y una fuerte conexión con su lugar de origen. Los participantes deben presentar un proyecto innovador junto con una receta que utilice ingredientes locales y, si incluye proteína, esta debe ser sostenible.

Los tres finalistas serán anunciados el 1 de agosto y competirán el 27 de agosto cocinando en vivo. El ganador obtendrá una pasantía en el restaurante Mirazur de Colagreco en Francia, un premio económico de tres millones de pesos y un corcho dorado elaborado por un artesano argentino. Los otros dos finalistas recibirán un millón quinientos mil pesos cada uno.

Visión de los jurados sobre el certamen

Colagreco expresó:

“Es una gran satisfacción poder ver como este premio crece y ha permitido visibilizar proyectos gastronómicos de distintos puntos del país que tienen una visión sustentable. Ser miembro de este jurado desde sus inicios me ha permitido seguir conectado con lo que está pasando gastronómicamente en mi país. Conocer las historias de estos cocineros que tienen una mirada de excelencia gastronómica, que utilizan materias primas locales, que realizan un trabajo mancomunado con los productores de su región, logrando una interacción con su lugar y el medio ambiente ha sido muy enriquecedor”.

Resaltó además:

“Cada año es una nueva oportunidad para conocer nuevos candidatos, también de ver como algunos vuelven a presentarse, pero con una mirada más profunda de su proyecto. Los cocineros estamos en permanente creación y búsqueda y es muy emocionante ver como la gastronomía de Argentina crece y también está siendo reconocida a nivel mundial”.

Gonzalo Aramburu manifestó:

“Estamos muy felices de formar parte de algo que realmente suma mucho para la visibilidad y para la industria de la gastronomía argentina. Ahora, los proyectos deben escribirse y evaluarse. Es un largo proceso”.

Respecto a los elementos clave para destacarse en el certamen, señaló:

“Además de la creatividad, el producto del terroir es fundamental. Hoy se busca mostrar la Argentina desde tantos lados recónditos que tiene. El proyecto debe mostrar eso: el producto, la creatividad y el origen de dónde vienen los proyectos. También es importante cómo se cuenta la historia del proyecto, además de los sabores y del plato”.

Importancia de la sostenibilidad en la gastronomía

El chef enfatizó la relevancia de narrar historias a través de los platos y el cuidado ambiental:

“Contar una historia es muy importante, dada por el producto. La sostenibilidad, de dónde viene, hacia dónde va, y cómo se lo cuida, es muy parte de todo esto. La sustentabilidad y el cuidado del producto son aspectos esenciales. La creatividad, el lugar y el producto en sí son importantes. Muchos proyectos hablan de un producto único que es visible desde donde vengan”.

Sobre la evolución del enfoque ambiental en la cocina, afirmó:

“Antes la importancia no era tanta, pero ahora se valora mucho no dañar y no depredar, tanto desde nuestras cocinas como en el cuidado del producto. La sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente son prioridad porque el planeta es uno y hay que cuidarlo entre todos”.

Al definir la gastronomía argentina, destacó:

“La gastronomía argentina es difícil de definir como una sola cosa. Tiene mucha geografía y distintos territorios. Son muchas corrientes y raíces. Hay gastronomías en el norte, sur y centro. La gastronomía argentina tiene muchos matices: tamales, empanadas, asado, productos de mar. Toda esta diversidad confluye en una identidad más marcada por nuestras carnes, aunque abarca muchos matices y caminos”.

Proyectos destacados en ediciones anteriores

Entre los ganadores anteriores se encuentran iniciativas en Tilcara, Bariloche, Ushuaia, La Cumbre, Corrientes y la Reserva de Biósfera Yabotí. En 2024, Gunther Moros fue reconocido con su propuesta en Misiones, desarrollada junto a comunidades mbyá guaraníes, basada en la recolección de productos nativos y el respeto por la biodiversidad local.

Moros explicó:

“Para mí, la sustentabilidad en la gastronomía se refiere a la práctica de cocinar y producir alimentos de manera que se minimice el impacto negativo en el medio ambiente, se promueva la justicia social y se garantice la viabilidad económica a largo plazo. Esto implica considerar factores como la procedencia de los ingredientes, la gestión de residuos, el uso eficiente de recursos y la promoción de prácticas agrícolas y pesqueras sostenibles”.

Detalló cómo aplica estos principios en su trabajo diario:

“Busco ingredientes locales, orgánicos y de temporada para reducir la huella de carbono y apoyar a los productores locales; me esfuerzo por reducir la cantidad de residuos que genero en la cocina, reutilizando y reciclando siempre que sea posible; nada de plásticos ni papel film; todo lo que se puede reciclar se lleva a los centros de acopio; y optimizo el uso de energía y agua en la cocina, y busco formas de reducir el consumo de recursos no renovables”.

Sobre la cocina regenerativa, indicó:

“Es un enfoque que busca promover la salud del suelo, la biodiversidad y los ecosistemas a través de la producción y preparación de alimentos”.

Entre sus ejemplos están: “Ensalada de hierbas silvestres: una ensalada hecha con hierbas de temporada como diente de león, rúcula y perejil, apio-i, paletaria, mezcladas con vinagretas de frutas como maracuyá, jaboticaba, pitanga, etc. Sopa de hongos silvestres: una sopa hecha con hongos silvestres como champiñones y boletus, cocidos en un caldo de verduras y servidos con pan de mandioca”.

Describió una experiencia central en su trabajo:

“Nos sumergimos en lo profundo de la selva misionera, junto a productores locales y comunidades mbyá guaraníes, a descubrir la biodiversidad, cosechar alimentos agroecológicos, recolectar productos nativos, cocinar juntos, y probar lo mejor de la tierra colorada, nutriéndonos del poder de la naturaleza”.